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面议杀菌锅的工作流程和原理:
1、 软包装烧鸡烤鸭是利用精肉为原料,经过盐水注射、滚揉腌制、酱卤、高温杀菌而成的软包装罐头
2、 制作方法和步骤
① 原料解冻与修整 采取空气加热解冻或流动水解冻,使原料中心温度达到—2~ —1℃,修去大块脂肪,筋腱、骨膜等,并切成0.3~0.5㎏拳头大小的肉块,剔除异物。
② 盐水配制 将卡拉胶和腌制剂用冰水在制浆机中0℃左右的腌制用盐水
③ 盐水注射 用盐水注射机对原料肉注射,是注射率达到25%,将各种香辛料用少量水分散均匀后,一并倒入滚揉桶
④ 滚揉腌制 在0~4℃的腌制间间歇滚揉,滚揉30min停30min,共10h,滚揉后料温6~8℃。
⑤ 煮制 将清水烧开后,加入腌制好的原料肉,保持周边沸腾10~15min,预煮时间以切开肉块后中心呈硬币大小的肉红色为准
⑥ 冷却 将预煮好肉块捞出,放在操作台上自然冷却,按0.5%的比例撒上卡拉胶,用手拌匀
⑦ 真空包装 按200g一袋装入真空包装袋,装袋时,应尽量减少配称块数,根据不同的包装袋,调整好真空包装机的真空度、热合温度、热合时间,进行真空热封
⑧杀菌 将包装好的牛肉在高温杀菌锅中进行杀菌,121℃恒温15min,反压冷却至40℃。
⑨装箱入库 贴标、装箱,并在常温下贮存,可保存6个月
曲玉