杀菌锅的工作流程和原理：

1、  软包装烧鸡烤鸭是利用精肉为原料，经过盐水注射、滚揉腌制、酱卤、高温杀菌而成的软包装罐头

2、  制作方法和步骤

① 原料解冻与修整   采取空气加热解冻或流动水解冻，使原料中心温度达到—2~ —1℃，修去大块脂肪，筋腱、骨膜等，并切成0.3~0.5㎏拳头大小的肉块，剔除异物。

② 盐水配制   将卡拉胶和腌制剂用冰水在制浆机中0℃左右的腌制用盐水

③ 盐水注射   用盐水注射机对原料肉注射，是注射率达到25％，将各种香辛料用少量水分散均匀后，一并倒入滚揉桶

④ 滚揉腌制   在0~4℃的腌制间间歇滚揉，滚揉30min停30min,共10h,滚揉后料温6~8℃。

⑤ 煮制    将清水烧开后，加入腌制好的原料肉，保持周边沸腾10~15min,预煮时间以切开肉块后中心呈硬币大小的肉红色为准

⑥ 冷却   将预煮好肉块捞出，放在操作台上自然冷却，按0.5％的比例撒上卡拉胶，用手拌匀

⑦ 真空包装   按200g一袋装入真空包装袋，装袋时，应尽量减少配称块数，根据不同的包装袋，调整好真空包装机的真空度、热合温度、热合时间，进行真空热封

⑧杀菌 将包装好的牛肉在高温杀菌锅中进行杀菌，121℃恒温15min,反压冷却至40℃。

⑨装箱入库  贴标、装箱，并在常温下贮存，可保存6个月

曲玉