煮制 蒸煮是酱卤制品加工中的主要工艺环节，蒸煮锅是*设备许多名优特产都有其*的操作方法，但归纳起来，具有一定的规律，一般煮制分为清煮和红烧两个工序。 曲玉

      1、  清煮  在肉汤中不加任何调味料，只是清水煮制，也称紧水、出水、白锅。

      2、  红烧  红烧是在加入各种调味料后进行煮制 强大夹层锅，加热的时间和火候依产品的要求而定。在煮制过程中汤量的多少对产品的风味也有一定的影响，由汤与肉的比例和煮制中汤量的变化，分为宽汤和紧汤。加热火候根据加热火力的大小可分为旺火、文火和微火。旺火又称大火、武火、急火，火焰高而稳定，多用在开始加热、投料时，锅内汤面剧烈沸腾。文火又称温火，火焰低而摇晃，用于长时间加热，锅内汤面微沸，可使产品酥润可口、风味浓郁。

       微火又称小火，保持火焰不灭，火力很小，锅内汤面平静，时有小泡，长时煮制，产品香烂、酥软。煮制时以急火求韧、慢火求烂、先急后慢求味美，这是掌握火候大小的原则。目前，许多厂家早已用夹层锅生产，利用蒸汽加热，加热程度可通过液面沸腾的状况或由温度指示来决定，以生产出优质的肉制品