意气风发气调包装 口感与鲜度兼顾保护
- 2015-09-14 13:09:156634
气调包装的潜心思量
WA食品安全协会工作组首先研究了含有99.5%的二氧化碳和0.5%的一氧化碳的混合气体是否能否增强抑制微生物生长的抗菌剂乳酸盐和双乙酸盐的使用效果。
研究显示，高含量的二氧化碳并不能增强注射到肉中的抗菌剂的效果，而如果将包装中的二氧化碳含量维持在40%以上的较低水平，并混合大约0.5%的一氧化碳，就能够阻止肉类变色。这样的混合气体在一定程度上可以抑制细菌的繁殖，但是并不能与抗菌物质发生协同作用而增强抑菌效果。
猪肉的气调包装是美国爱荷华州大学动物科学与食品科学教授JosephSebranek*的wA食品安全协会工作组的项研究课题。研究人员希望通过研究，来确定应用包装抑制注射了钾盐及钠盐的猪里脊肉和无骨猪大腿肉中的病原体的生长是否可行，它可以帮助生产企业为消费者提供安全、诱人的肉制品。
气调包装的前世今生
在欧美市场采用气调包装的食品发展十分迅速，年增长速度高达25%，目前每年气调包装产品的总量已超过50亿盒之多。
气调包装的起源可以说是很早了。早在20世纪30年代欧美已开始研究使用CO2气体保存肉类产品；50年代研究开发了N2和CO2气体置换牛肉罐头和奶酪罐的空气，有效延长了保质期；60年代由于各种气密性塑料包装材料的开发，很多食品如肉食品、水果、蔬菜、蛋糕、茶叶和乳制品等都成功地采用了气体置换包装技术；70年代生鲜肉的充气包装在欧美各国广泛就用，从此气调包装在*蓬勃发展。经过气调包装的食品，由于较好地保持了食品原有的口感、色泽、形状及营养，同时可达到较长的保鲜期，已越来越受到食品加工厂商及消费者的青睐。气调包装在某些产品上的应用已经比较成熟了，例如小食品包装，咖啡包装，加工肉制品等。
它主要应用于那些需要保存天然成份，或是减少防腐剂的情况。15到20年前，气调包装在新鲜切片的农产品中还没有开始应用，但是现在这类产品中对气调包装应用的需求增长快。气调包装初在农产品增值方面的应用是源于食品市场，当时为满足餐饮行业快速服务的需求，莴苣被预先切好后包装销售。后来又发展到零售业将卷心莴苣色拉预包装后出售，随后逐渐出现卷心菜、胡萝和其它各类蔬菜采用气调包装包装进入市场。由于包装技术的不断进步以及应用的推广，使用气调包装包装的鲜切农产品也越来越多
现在为了满足消费者对方便性、质量、多样性和健康的需求，这种包装也越来越多的应用在冷藏的、预处理的方便食品上。尤其是新鲜切片的农产品、特制干酪和预包装的三明制这些产品的包装大量采用气调包装技术。
现今的气调包装，现今的气调生活
在16℃的温度条件下，肉品中的细菌1天繁殖15倍，21℃时繁殖700倍，27℃时繁殖3000倍；在4℃的冷藏条件下则一天繁殖2倍。因此，对鲜肉产品进行包装已是一个必然的发展趋势。当前，冷却肉日益成为肉类消费中的主流，并在国内外市场上占有越来越大的份额。将气调包装应用于冷却肉的保鲜，可使冷却肉的货架期大大延长，因此气调包装具有很大的市场发展潜力。
在挪威，气调包装可以将鱼类、鱼制品和贝类产品的保鲜期平均延长至原来的1.5倍，消费者在超级市场中就可以购买到用气调方式包装的新鲜鲑鱼。美国的超级市场和食品店十分流行方便的半成品和可直接食用的新鲜食品、面食和色拉，这些产品现在多半都应用了气调包装。气调包装正在影响肉类、禽肉、鱼、干酪和其他新鲜、预制食品的包装，以及这些食品在市场的销售。目前，中国消费者大多习惯采购没有包装或只有简单包装的鲜肉产品。消费者购买鲜肉后一般都很快将肉品食用完，或放入冰箱的冷冻贮藏室。在常温环境下，肉品中细菌的生长非常快。
当前，冷却肉日益成为肉类消费中的主流，并在国内外市场上占有越来越大的份额。目前，中国消费者大多习惯采购没有包装或只有简单包装的鲜肉产品，气调包装具有很大的市场发展潜力。