金枪鱼在什么低温下储存肉质鲜美

低温冰箱保存金枪鱼

金枪鱼为温体鱼类，当被钓获时会因为缺氧急速乱窜等激烈运动，使鱼体温比平时高出十度以上，同时血液中也开始释出激素，高温与激素都会影响鱼体鲜度。研究发现：将金枪鱼置入超低温冰箱里冻结，几个小时鱼体的中心温度逐渐下降至 -60℃而达到*冻结，鱼体的水份*固化，阻止了因流动性所造成的质量变动，确保了鱼肉的质量。同时也确保鱼肉的色泽，以避免金枪鱼的褐变及酸化。 
因此研究得出：金枪鱼在-60度的情况下低温保存，可以*程度保存其原有的营养成分、新鲜度。所以在选用金枪鱼冰箱时，可根据需求选择-60度的超低温冰箱、或者-80度的超低温冰箱。

超低温用于食品贮藏不再是金枪鱼的，许多产品为保证其质量和鲜度也用超低温贮藏。如生食北极虾、银鳕鱼、鲽鱼裙边等高价值产品。

那么金枪鱼为啥要超低温贮藏呢？由于金枪鱼肌红蛋白的氧化速度比哺乳动物快1-3倍，而且温度影响特别明显，为了使金枪鱼在*贮藏中保持其肉的色泽、肉味和口感不变，一般采用超低温速冻贮藏。金枪鱼捕捞上来放血、去腮、去内脏后，存-55℃至-60℃超低温室速冻。根据日本的研究显示，在6个月的冷藏周期中，高铁肌红蛋白的生成率在-35℃冻藏时比-18℃冻藏低33%左右。因此，建议-35℃冻藏，但要想延长保藏期，则需要更低的冻藏温度

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