气调包装气质凸显 食品保鲜引发人群关注
- 2015-06-09 14:06:047309
食品保鲜的方法很多，气调包装是*的方法之一，所谓气调，即置食品在一定比例理想混合气体中，延长生活生化的变质。目前欧美市场各大超市的生鲜果蔬、净菜、切割菜、内食制品在冷链流通条件下，已遍布货架，在西方国家高经济、快节奏、严要求的条件下，气调包装就愈发显得重要，这不仅是食品工程新课题，也是历史发展的必然规律。
复合气调保鲜包装，上统称为map包装，所用的气调保鲜气体一般由co2、n2、o2及少量特种气体组成。co2能抑制大多需氧腐败细菌和霉菌的生长繁殖；o2抑制大多厌氧的腐败细菌生长繁殖；保持鲜肉色泽、维持新鲜果蔬富氧呼吸及鲜度；n2作充填气。复合气体组成配比根据食品种类、保藏要求及包装材料进行恰当选择而达到包装食品保鲜质量高、营养成分保持好、能真正达到原有性状、延缓保鲜货架期的效果。
所谓食品的保鲜，就是要保持食品原汁原味的新鲜状态。对熟食而言，就是要保持熟食品处于出品当天的新鲜程度。传统包装和储存只能解决食品保质的问题，而不能保持食品的新鲜。因为保鲜期的问题，使很多真正的特色食品行不出家门，销不能隔夜，市场半径非常狭小，从而丧失了庞大的消费群。新兴的复合气调保鲜包装在很大程度上解决了食品保鲜问题，可以使熟食保鲜期从1天延长到7天以上，大大扩展了生产厂家的市场半径，同时也使消费者在家门口就能品尝到相距千里的地方特色食品，在新鲜度和安全期之间为消费者做出了更好的平衡。
一、生鲜鱼虾的气调包装
新鲜水产及海产鱼类的变质主要是有细菌使鱼肉的氧化*胺分解释放出腐败味的*胺、鱼肉脂肪氧化酸败、鱼体内酶降解鱼肉变软、鱼体表面细菌（需氧性大肠杆菌、厌氧性梭状芽孢杆菌）产生中毒毒素，危及人健康。
用于鱼类气调包装的气体由co2、o2、n2组成，其中co2气体浓度高于50％，抑制需氧细菌、霉菌生长又不会使鱼肉渗出；o2浓度10％-15％抑制厌氧菌繁殖。
鱼的鳃和内脏含大量细菌，在包装前需清除、清洗及消毒液处理。由于co2易渗出塑料薄膜，因此鱼类气调包装的包装材料需用对气体阻隔性高的复合塑料薄膜，在0℃-4℃温度下可保持15-30天。英国金枪鱼采用35％-45％的co2／55％-65％n2气体保鲜包装货架期6天。
虾的变质主要由微生物引起。其内在酶作用导致虾变黑。采用气调包装可对草虾保鲜。先将虾浸泡在100mg／l溶菌酶和1.25％亚硫酸氢钠的保鲜液中处理后，采用40％的co2和60％的n2混合气体灌充气调包装袋内，其保质期较对照样品延长22天，是对照样品保质期的6.5倍。
二、禽畜生鲜肉类气调包装
生鲜猪、羊、牛的肉的气调保鲜包装既要保持鲜肉原有红色又能防腐保鲜，气调包装的气体由o2和co2组成，根据肉种类不同，气体组成成分各异。
猪肉气调包装的气体组成为60％-70％o2和30％-40％的co2，于0℃-4℃的货架期一般7-10天（包括宰杀后在0℃-4℃温度下冷却24h使atp活性物质失去、质地变得有柔软及香味、适口性好的冷却猪肉）。
家禽肉气调包装主要是防腐保鲜，保鲜用气体由co2和n2组成，禽肉用50％-70％co2／50％-30％o2包装在0℃-4℃的货架期达14天。
在肉类气调保鲜包装中，使用高浓度o2可使鲜肉保持鲜红色更鲜艳，在缺氧环境下则肉质呈淡紫色，如用co2、n2等保鲜气体，肉色泽呈淡紫色，保鲜期可达30天左右。生鲜肉类包装材料也要求使用对气体有高阻隔性的复合塑料包装材料。
三、烘烤食品与熟食制品的气调保鲜包装
烘烤食品包括糕点、蛋糕、饼干、面包等，主成分为淀粉。由细菌霉菌等引起的腐变、脂肪氧化引起的酸败变质、淀粉分子结构老化硬变等造成食品变质。应用于这类食品气调保鲜包装的气体由co2及n2组成。
不含奶油的蛋糕在常温下保鲜20-30天，月饼、布丁蛋糕采用高阻隔性复合膜常温下保鲜期可达60-90天。豆制品及畜禽熟肉制品充入co2和n2能有效抑止大肠菌群繁殖。在常温20℃-25℃下保鲜5-12天，经85℃-90℃调理杀菌后常温下保鲜30天左右，在0℃-4℃冷藏温度下保鲜60-90天。