气调包装 餐饮行业不来气
- 2015-01-12 13:01:091654
气调包装的科学考证
猪肉的气调包装是美国爱荷华州大学动物科学与食品科学教授JosephSebranek*的wA食品安全协会工作组的项研究课题。研究人员希望通过研究，来确定应用包装抑制注射了钾盐及钠盐的猪里脊肉和无骨猪大腿肉中的病原体的生长是否可行，它可以帮助生产企业为消费者提供安全、诱人的肉制品。
WA食品安全协会工作组首先研究了含有99.5%的二氧化碳和0.5%的一氧化碳的混合气体是否能否增强抑制微生物生长的抗菌剂乳酸盐和双乙酸盐的使用效果。研究显示，高含量的二氧化碳并不能增强注射到肉中的抗菌剂的效果，而如果将包装中的二氧化碳含量维持在40%以上的较低水平，并混合大约0.5%的一氧化碳，就能够阻止肉类变色。这样的混合气体在一定程度上可以抑制细菌的繁殖，但是并不能与抗
菌物质发生协同作用而增强抑菌效果。
气调包装的继往开来
15到20年前，气调包装在新鲜切片的农产品中还没有开始应用，但是现在这类产品中对气调包装应用的需求增长快。早在20世纪30年代欧美已开始研究使用CO2气体保存肉类产品；50年代研究开发了N2和CO2气体置换牛肉罐头和奶酪罐的空气，有效延长了保质期；60年代由于各种气密性塑料包装材料的开发，很多食品如肉食品、水果、蔬菜、蛋糕、茶叶和乳制品等都成功地采用了气体置换包装技术；70年代生鲜肉的充气包装在欧美各国广泛就用，从此气调包装在*蓬勃发展。
在欧美市场采用气调包装的食品发展十分迅速，年增长速度高达25%，目前每年气调包装产品的总量已超过50亿盒之多。经过气调包装的食品，由于较好地保持了食品原有的口感、色泽、形状及营养，同时可达到较长的保鲜期，已越来越受到食品加工厂商及消费者的青睐。
新鲜切片的农产品、特制干酪和预包装的三明制这些产品的包装大量采用气调包装技术。
气调包装在某些产品上的应用已经比较成熟了，例如小食品包装，咖啡包装，加工肉制品等。现在为了满足消费者对方便性、质量、多样性和健康的需求，这种包装也越来越多的应用在冷藏的、预处理的方便食品上。
气调包装缩小副作用
气调包装已成为一种广泛应用的食品保存方法，其特点是能够有效地为食品保鲜，同时产生的副作用小。
目前，中国消费者大多习惯采购没有包装或只有简单包装的鲜肉产品。消费者购买鲜肉后一般都很快将肉品食用完，或放入冰箱的冷冻贮藏室。在常温环境下，肉品中细菌的生长非常快。例如：在16℃的温度条件下，肉品中的细菌1天繁殖15倍，21℃时繁殖700倍，27℃时繁殖3000倍；在4℃的冷藏条件下则一天繁殖2倍。因此，对鲜肉产品进行包装已是一个必然的发展趋势。当前，冷却肉日益成为肉类消费中的主流，并在国内外市场上占有越来越大的份额。将气调包装应用于冷却肉的保鲜，可使冷却肉的货架期大大延长，因此气调包装具有很大的市场发展潜力。
英国在肉类及肉制品的气调包装技术领域居于地位，法国紧随其后。当前，冷却肉日益成为肉类消费中的主流，并在国内外市场上占有越来越大的份额。目前，中国消费者大多习惯采购没有包装或只有简单包装的鲜肉产品，气调包装具有很大的市场发展潜力。