果蔬涂膜包装保藏技术
- 发布时间：2008/4/24 11:17:22
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涂膜是由天然糖类、蛋白质、油脂等作为主要原料，通过对果蔬表面喷雾、浸渍等方法涂覆，风干后形成一层薄薄的透明坯膜的方法。可对果蔬起到防腐保鲜效果，同时又防止水分蒸发。
保鲜膜主要由蛋白质、脂肪、糖类构成，通常用蜡(蜂蜡、石塔、虫蜡等)、天然树脂(以我国云南玉溪产虫胶制品质量*)、脂类(如棉籽曲等)、明胶、淀粉等造膜物质制成的适当浓度的水溶液或者乳液,有时为达到更好的保鲜效果可加入少量其它溶剂。涂膜剂必须无毒、无异味，与果蔬接触后不产生对人体有害的物质。
一、涂膜剂类型
1． 蜡膜涂被剂
将100g蜂蜡和10g蔗糖脂肪酸酪溶解在乙醇中，再将20g酷蛋白钠溶解在水中，两液混合后定容到1 000ml(量多按比例配制)，快速搅拌，乳化分散后即为所要求的保鲜剂。用浸涂法施于番茄、茄子、梨等表面，风干后即形成一层保鲜膜。
2. 蛋白质沉淀溶液涂膜剂
其制备方法是：将谷粒、大豆、小麦等含蛋白质丰富的物质碾成粉末状，制成相应的溶液，并在溶液中加入阴离子表面活性剂，使蛋白质产生沉淀，通过过滤或离心作用可提取蛋白质沉淀，再将其溶解于氢氧化钠溶液中。用此溶液浸渍果蔬，自然晾干后，果蔬表面形成一层很薄的膜。试验证明，这种方法对果蔬保鲜*。
3. 油脂涂膜剂
这种涂膜剂以可食用的脂肪为基础原料，由低级脂肪、猪油、乳化剂3部分组成。低级脂肪占涂膜剂的50％~70％，乳化剂用量不超过涂膜剂量的1％。可通过先将琼脂浸泡在1000ml温水中，待溶涨后加热化开。加入酷蛋白钠2g、脂族单酸甘脂2.5g、豆油400g，进行高速搅拌得到乳化液。将保鲜物放在乳化液中浸渍，风干后贮存，保鲜期明显延长。例如，上述乳化液处理过的蚕豆，在室温下存放半个月，仍保持绿色。未经处理的蚕豆，3天后表面即变黑，这种保鲜剂适用于果类和果菜类的贮运保鲜。
4. 化学涂膜剂
这种涂膜剂以海藻酸钠、蔗糖脂肪酸、硬脂酸单甘酯、植酸等化学物质按一定比例与水泥合均匀而制成，是目前应用较多，使用方便的一类涂膜剂。从研究和应用的情况看，它们对柑桔、苹果、香蕉、黄瓜、辣椒、樱桃等果蔬均有较好的保鲜效果。为了更好地提高涂膜剂的贮藏保鲜作用，往涂膜剂中加入某些防腐剂如山梨酸、富马酸二甲酯、对羟基苯甲酸乙酯等制成复合涂膜剂。试验表明，以复合涂膜剂处理新鲜果蔬，即使在室温下常规储藏，也具有明显的防止水分散失和抑制*变质的作用。
5. 天然果蔬保鲜剂
其主要原理是部分果蔬中含有挥发油，喷涂后对果蔬表面起到防腐杀菌作用。
例如：
①高良姜煎剂 取高良姜1kg，加水10kg煮沸45min，充分煎出药物成分。煮沸过程中随时补加蒸发的水分，使药汁保持在10kg左右。将所得药汁趁热过滤，冷却后备用。将提取液加漂白虫胶(提取液：漂白虫胶＝1：1．5)调和成涂料状。
②大蒜浸提液 将新鲜大蒜切片在冷水中浸12h后，再煎熬至沸，制成10％的大蒜浸提液。将采收后的柑桶类果实浸泡在大蒜提取液中， 10~15min后捞出晾干，存放70天后好果率达94.2%以上。
不同的果蔬采用不同的涂膜配方。配方比例适合的薄膜涂覆果蔬外表，能让果蔬细胞内外渗透平衡，控制好细胞新陈代谢及呼吸速度，减少了水分的蒸发，使得贮藏中组织未被破坏，细胞膜蛋白质仍有选择性渗透果蔬内外环境渗透压，保持正常状态；同时阻止了暴露于空气中的氧化作用，防止微生物的感染导致败坏，从而取得良好的保鲜效果。
二、保鲜膜包装的要求
1．必须控制好贮藏环境中CO2和H2O的浓度，减弱其呼吸强度，使其处于“冬眠”状态。经研究表明，当zui终形成一个低O2高CO2相对稳定平衡的气氛状态，能有效地将O2和CO2浓度控制在3%~10%，达到降低果蔬呼吸作用速度，减轻消耗，延缓生理衰老，达到保鲜目的。
2．对于贮藏环境中所产生的乙烯、乙醇等对果蔬具有催熟作用的气体应及时排除。当其含量大于0.1vL /L时，就能促进果蔬的呼吸，加速衰老，使果蔬变软，抗体减弱，易腐烂。
3．加强预处理，保证果蔬贮藏所需的适宜相对湿度，一般为70%~95%，以达到减少水分的蒸发或水分过度饱和 “发汗”的作用。避免皱皮萎蔫及水滴导致病菌的侵染腐烂。
４．表面的卫生保护作用，防止微生物和其他赃物的污染，同时在贮藏中应防止病虫生殖和蚊、鼠咬。